En publicaciones anteriores ya comentamos la importancia de decidir el Día de Vendimia y el seguimiento semanal que se realiza durante el muestreo de bayas para analizar el mosto. Para completar la información que nos aportan los datos analíticos, es muy importante realizar una cata de bayas, donde evaluaremos con los sentidos las diferentes partes de la uva: la piel, las pepitas y la pulpa.
Antes de comenzar la explicación de la cata de bayas, debemos conocer que existen dos tipos de maduración que ocurren en la uva. Por un lado, la maduración de la pulpa que consiste en la evolución del azúcar y la acidez. Por otro lado, la maduración de las pieles y las pepitas se denomina Madurez Polifenólica y ocurre de forma simultánea que la maduración de la pulpa.
En la piel y las pepitas se encuentran sustancias que son muy interesantes para aportar mayor complejidad, teniendo una relevancia enológica ya que determina las características sensoriales de los vinos. Es donde obtenemos el color, la astringencia y el amargor, incidiendo en otros aspectos relacionados con el sabor y el aroma.
Tras un examen visual de la baya donde observamos el color, firmeza y su facilidad de desgranar, primero probamos la pulpa separándola de la piel y las pepitas. En este paso, nos centraremos en los equilibrios del sabor, aumento del dulzor y la disminución de la acidez. También buscaremos si hay presencia de verdor que indique que aún está poco madura o, por el contrario, notas a confitura de una uva madura.
La piel, una vez alcanzado su máxima acumulación de compuestos que aportan color, próximo al final de la maduración de la pulpa, comienza a ablandarse y facilita la extracción de los compuestos del hollejo. Para valorar si la piel está madura observamos si se desprende con facilidad de la pulpa y, al masticarla, notamos la facilidad de cómo se desintegra y buscamos si hay signos de verdor y astringencia donde van desapareciendo según evoluciona la maduración.
El color de las pepitas nos da mucha información. Si se presentan verdes y son difíciles de desprenderse de la pulpa, entendemos que estas no están lo suficientemente maduras y la agresividad sensorial de los taninos nos aportarán mayor astringencia y amargor. Si por el contrario nos encontramos una coloración parda y se desprenden fácilmente, nos indica menor astringencia y aromas tostados.
En conclusión, es muy importante en qué equilibrio se encuentran las diferentes partes de la uva en el momento de la vendimia porque será la clave para un vino de calidad.
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