Dans des publications précédentes, nous avons déjà évoqué l’importance de la détermination du jour de la récolte et du contrôle hebdomadaire effectué lors de l’échantillonnage des baies pour analyser le moût. Pour compléter les informations fournies par les données analytiques, il est très important de réaliser une dégustation de baies, où nous évaluerons avec nos sens les différentes parties du raisin : la peau, les pépins et la pulpe.
Avant de commencer l’explication de la dégustation des baies, il faut savoir qu’il existe deux types de maturation du raisin. D’une part, la maturation de la pulpe, qui consiste en l’évolution du sucre et de l’acidité. En revanche, la maturation des peaux et des graines est appelée Maturité Polyphénolique et se produit simultanément à la maturation de la pulpe.
Dans la peau et les pépins se trouvent des substances très intéressantes pour apporter une plus grande complexité, ayant une importance œnologique puisqu’elles déterminent les caractéristiques sensorielles des vins. C’est là que l’on obtient la couleur, l’astringence et l’amertume, influençant d’autres aspects liés à la saveur et à l’arôme.
Après un examen visuel de la baie où l’on observe la couleur, la fermeté et la facilité de décorticage, nous testons d’abord la pulpe en la séparant de la peau et des pépins. Dans cette étape, nous nous concentrerons sur l’équilibre des saveurs, en augmentant la douceur et en diminuant l’acidité. On recherchera également la présence de verdeur qui indique qu’il est encore sous-maturité ou au contraire des notes de confiture d’un raisin mûr.
La peau, une fois qu’elle atteint son accumulation maximale de composés colorants, vers la fin de la maturation pulpaire, commence à se ramollir et facilite l’extraction des composés de la peau. Pour évaluer si la peau est mûre, on observe si elle se détache facilement de la pulpe et, en la mâchant, on remarque avec quelle facilité elle se désagrège et on recherche des signes de verdeur et d’astringence où ils disparaissent au fur et à mesure de la maturation.
La couleur des graines nous donne de nombreuses informations. S’ils apparaissent verts et sont difficiles à retirer de la pulpe, on comprend qu’ils ne sont pas assez mûrs et l’agressivité sensorielle des tanins nous donnera plus d’astringence et d’amertume. Si, en revanche, on retrouve une couleur brune et qu’ils se détachent facilement, cela indique moins d’astringence et d’arômes grillés.
En conclusion, l’équilibre des différentes parties du raisin au moment des vendanges est très important car c’est la clé d’un vin de qualité.
