Después del cambio de color de las uvas, el envero, la uva comienza a acumular azúcares. Al principio de la maduración, la acidez es muy elevada e irá disminuyendo, al contrario que la concentración de azúcar. Depende del vino que se quiera elaborar, el punto de equilibrio entre ambos variará y se recogerá la uva una vez alcanzado este.
Debemos estar atentos cuando vamos al viñedo y catar las uvas para notar la aparición de dicha acumulación de azúcares, ya que nos indicará que debemos comenzar a realizar un muestreo semanal de los viñedos para hacer el seguimiento de maduración y vendimiar en el momento óptimo. No todas las variedades de uva tienen el mismo ciclo, ni los mismos tiempos. Por eso es muy importante conocer bien el viñedo y adelantarte a los acontecimientos.
El método de muestreo consiste en coger de forma aleatoria cien bayas en diferentes puntos del racimo por cada muestra a analizar. Nosotros tenemos repartidos diferentes testigos en cada viñedo. Los testigos son una representación de lo que ocurre en la totalidad del viñedo y dependiendo del suelo, la inclinación del terreno, el agua disponible, etc. el viñedo evolucionará más o menos de forma homogénea y necesitará uno o más testigos para ser representativo.
Una vez recogemos las muestras, las analizamos en nuestro laboratorio. Los parámetros que analizamos son: el peso de cien bayas, azúcar, pH y acidez. ¿Por qué analizamos estos parámetros?
El peso de las cien bayas nos indica cómo va engordando la baya a lo largo de la maduración aumentando su peso. En el momento en el que el peso sea inferior al dato anterior, sabemos que la baya no va a engordar más y que la uva comienza a deshidratarse o, dicho de otra manera, pasificarse. Esto significa que, al disminuir el peso, disminuye la producción y que la acumulación de azúcar no es debido a que se sigue produciendo azúcar, sino que, al deshidratarse, el azúcar se concentra. Buscamos recoger la uva antes de que empiece a pasificarse.
El azúcar nos indica el grado alcohólico probable, las levaduras son las responsables de transformar el azúcar y lo transformarán en alcohol. Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar puede variar de 10 a 15 grados de alcohol.
El pH es una variable que nos indica cómo de estable es nuestro vino y su longevidad.
La acidez tiene una estrecha relación con el pH, a mayor acidez menor es el pH. Por lo tanto, la acidez también está relacionada con la estabilidad del vino. Obtener una buena acidez es muy importante porque aporta frescor. Los mostos con poca acidez pueden producir vinos muy planos.
Una vez que nos acercamos a los puntos de maduración que hemos establecido para el vino que queremos elaborar, realizaremos muestreos cada tres días, ya que la uva puede evolucionar muy rápido en una semana, corriendo el riesgo de perder mucha acidez y obtener un grado alcohólico muy elevado.
Haciendo este seguimiento junto con una cata de bayas en el viñedo, podemos decidir el día de la vendimia.
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