Après le changement de couleur des raisins, la véraison, les raisins commencent à accumuler des sucres. En début d’affinage, l’acidité est très élevée et va diminuer, contrairement à la concentration en sucre. Selon le vin que vous souhaitez élaborer, le point d’équilibre entre les deux variera et les raisins seront récoltés une fois atteint.
Il faut être attentif lorsque l’on se rend au vignoble et goûte les raisins pour remarquer l’apparition de ladite accumulation de sucre, car cela indiquera qu’il faut commencer un échantillonnage hebdomadaire des vignobles pour surveiller la maturation et récolter au moment optimal. Tous les cépages n’ont pas le même cycle ni les mêmes durées. C’est pourquoi il est très important de bien connaître le vignoble et d’anticiper les événements.
La méthode d’échantillonnage consiste à prélever aléatoirement une centaine de baies en différents points de la grappe pour chaque échantillon à analyser. Nous avons différents témoins répartis dans chaque vignoble. Les témoins sont une représentation de ce qui se passe dans l’ensemble du vignoble et en fonction du sol, de l’inclinaison du terrain, de l’eau disponible, etc. Le vignoble évoluera de manière plus ou moins homogène et aura besoin d’un ou plusieurs contrôles pour être représentatif.
Une fois les échantillons collectés, nous les analysons dans notre laboratoire. Les paramètres que nous analysons sont : le poids d’une centaine de baies, le sucre, le pH et l’acidité. Pourquoi analysons-nous ces paramètres ?
Le poids de la centaine de baies nous indique comment la baie grossit tout au long de sa maturation, augmentant ainsi son poids. Au moment où le poids est inférieur au chiffre précédent, on sait que la baie ne va pas prendre plus de poids et que le raisin commence à se déshydrater ou, en d’autres termes, à passer. Cela signifie qu’à mesure que le poids diminue, la production diminue et que l’accumulation de sucre n’est pas due au fait que le sucre continue d’être produit, mais plutôt qu’une fois déshydraté, le sucre se concentre. Nous cherchons à cueillir les raisins avant qu’ils ne commencent à devenir exempts de raisins secs.
Le sucre indique le titre alcoométrique probable, les levures se chargent de transformer le sucre et vont le transformer en alcool. Selon le type de vin que vous souhaitez élaborer, celui-ci peut varier de 10 à 15 degrés d’alcool.
Le pH est une variable qui nous indique la stabilité de notre vin et sa longévité.
L’acidité est étroitement liée au pH : plus l’acidité est élevée, plus le pH est bas. L’acidité est donc également liée à la stabilité du vin. Obtenir une bonne acidité est très important car elle apporte de la fraîcheur. Les moûts peu acides peuvent produire des vins très plats.
Une fois que nous approchons des points de maturation que nous avons établis pour le vin que nous voulons élaborer, nous procéderons à des prélèvements tous les trois jours, car le raisin peut évoluer très rapidement en une semaine, risquant de perdre beaucoup d’acidité et d’obtenir un taux d’alcool plus élevé. très haut.
En effectuant ce suivi accompagné d’une dégustation de baies dans le vignoble, nous pouvons décider du jour des vendanges.
